豆をきれいに水洗いしましょう。

金時豆もすぐに、煮る段階へは進みません。大豆同様、豆の3倍くらいの水で一晩（8時間）、または、ぬるま湯に4時間くらい浸けておきます。

ポイント

• 朝食用なら、前日の夜から水に浸けておき、夕食用ならその日の朝早くから水に浸けておく―というように、普段から下ごしらえの時間感覚をとらえておきましょう。
• 水に浸けておく時間は、夏場なら通常の半分以下の時間でかまいませんし、冷蔵庫に入れて置くのもよいでしょう。
• 水に浸けておく作業を「戻す」という言葉で表現したりします。こうした手間は、ふっくらした豆を食べるための昔からの知恵なのです。
• 新豆は、水分が多いので早く煮上がり、古くなると乾燥が進むことによって煮るのに時間がかかります。

浸け水のまま鍋に移し、火にかけ、沸騰したら一度ザルにあけて湯を捨て、もう一度鍋に移し、豆の3倍くらいの水を入れて煮始めます。
※金時豆の色素は、水溶性のため、浸け水を捨てることで色素が流れてしまいます。アクが気にならなければ、そのまま煮ていただくと、豆に色が戻ります。

強火で沸騰

沸騰したら、上に浮いたアクを除き、その後は火を中〜弱火にし、豆の表面が出ないように水を足しながら、1時間20分〜1時間30分くらい、好みのかたさに茹で上げます。
※火加減は、鍋のふちの煮汁が煮立つくらい（約90℃）のイメージで煮ましょう。
※「アク」を効率よく取るコツは、沸騰させて水面の真ん中にアクが集まったところをサッとおたまで取り出すという方法です。

いろいろな豆料理をお楽しみください。

冷凍して保存しておくととっても便利！

監修: ホクレン・東海林明子氏（料理研究家）