豆をきれいに水洗いしましょう。

すぐ、煮る段階へは進みません。豆の3倍くらいの水で一晩（8時間）、または、ぬるま湯に4時間くらい浸けておきます。

ポイント

• 朝食用なら、前日の夜から水に浸けておき、夕食用ならその日の朝早くから水に浸けておく―というように、普段から下ごしらえの時間感覚をとらえておきましょう。
• 水に浸けておく時間は、夏場なら通常の半分以下の時間でかまいませんし、冷蔵庫に入れて置くのもよいでしょう。
• 水に浸けておく作業を「戻す」という言葉で表現したりします。こうした手間は、ふっくらした豆を食べるための昔からの知恵なのです。
• 新豆は、水分が多いので早く煮上がり、古くなると乾燥が進むことによって煮るのに時間がかかります。

浸け水のまま鍋に移し、そのまま強火にかけます。

強火で沸騰

上にアクが出てくるので、丁寧に除きます。

※水に浸けておく時間ですが、「一晩おいたもの」と、「4時間浸水させたもの」とでは、煮る時間に差はないようですので、自分に合った浸けおき時間を試してみるのもいいですね。
※大豆の表皮はむけやすいので、かきまわさずに、ゆっくりじっくり煮ることが大切です。
※火加減は、鍋のふちの煮汁が煮立つくらい（約90℃）のイメージで煮ましょう。

その後、火を中〜弱火にし、時々アクを除き、豆の表面が出ないように時々水を加え1時間20分〜1時間30分ほどかけて煮ます。
※煮ている間は、「アク」をすくいながら、豆が煮汁の表面から出ないように時々「さし水」をします。
※「アク」を効率よく取るコツは、沸騰させて水面の真ん中にアクが集まったところをサッとおたまで取り出す―という方法です。

いろいろな豆料理をお楽しみください。

冷凍して保存しておくととっても便利！

監修: ホクレン・東海林明子氏（料理研究家）